Celiaquía

La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

Un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar debido, en su mayor parte, a que la EC durante años se ha relacionado, exclusivamente, con su forma clásica de presentación clínica. Sin embargo, el reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, oligo y asintomáticas, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC:

Síntomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes mostrarán una serología, histología y test genéticos compatibles con la EC.
Subclínica: En este caso no existirán síntomas ni signos, aunque sí serán positivas el resto de las pruebas diagnósticas.
Latente: Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:

Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.
Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que la mucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.

SINTOMATOLOGIA DE LA ENFERMEDAD CELIACA

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

INFANCIA ADOLESCENCIA ADULTO Vómitos Anemia ferropénica Diarrea malabsortiva Diarreas fétidas, abundantes y grasosas Dolor abdominal Diarrea malabsortiva Apatía Irritabilidad Nauseas Estreñimiento, meteorismo Depresión Anorexia Hepatitis Astenia Astenia Estomatitis aftosa Inapetencia Irritabilidad Queilitis angular Pérdida de peso Pelo frágil Dermatitis atópica Dermatitis herpetiforme Distensión abdominal Cefaleas, epilepsia Anemia ferropénica Hipotrofia muscular: nalgas, muslos y brazos Estatura corta Retraso puberal Osteoporosis, fracturas, artritis, artralgias Fallo de crecimiento Menarquia tardía Introversión Artritis crónica juvenil Colon irritable, estreñimiento Dependencia Abortos, infertilidad, menopausia precoz, recién nacidos con bajo peso Leucopenia, coagulopatías, trombocitosis Frecuentemente asintomática Epilepsia, ataxia, neuropatías periféricas Defectos del esmalte dental Cáncer digestivo Retraso pondoestatural Hipertransaminemia Dislexia, autismo, hiperactividad

DIAGNOSTICO DE LA ENFERMEDAD CELIACA :

Mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores serológicos de enfermedad celíaca (anticuerpos antigliadina, antiendomisio y antitransglutaminasa tisular) se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad. El conocimiento reciente de diferentes formas clínicas de enfermedad celíaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.), ha venido a demostrar que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por ello, para el diagnóstico de certeza de la enfermedad celíaca es imprescindible realizar una biopsia intestinal. Dicha biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado el gluten de la dieta.

TRATAMIENTO DE LA ENFERMEDAD CELIACA :

Su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.

La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.

Ajo blanco (receta malagueña)

Ingredientes 300 grs de pan de miga compacta  150 grs de almendras peladas 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de jerez sal Agua Preparación : Poner la miga a remojo en agua. Cuando haya embebido todo el agua, se pone el pan, las almendras y los dientes de ajo en la batidora y se tritura hasta obtener una pasta fina y uniforme. Se condimenta con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y la sal.     Se bate con el brazo de la batidora a la velocidad más baja y se añade agua hasta conseguir un punto de espesor que no sea ni muy claro ni muy espeso. Opcional : se puede añadir uvas, trozos de melón, gambas, jamon, huevo duro, pan frito. Usa lo que tengas más a mano

Crema fria de yogur y berenjenas

Ingredientes:

3 berenjenas
3 pimientos rojos; 1 pimiento verde
 3 yogures naturales
2 dientes de ajo
 50 g. de aceitunas negras
 1 limón aceite de oliva virgen extra
 sal; pimienta;

Preparación:

Asa los pimientos y las berenjenas.

Deja que se enfríen y pélalos conservando el jugo.

Pon en la batidora las berenjenas, los pimientos, los ajos, los yogures, el zumo del limón, la pimienta y la sal, y bátelo todo hasta obtener una crema uniforme.

Puedes añadir algo de agua si lo consideras oportuno.

Sirve esta crema fría en platos hondos decorada con aceitunas negras y jamón en taquitos

Crema fria de remolacha

Mire el frigorifico con la idea de hacer algo diferente con esas remolachas que compre para alegrar mi ensalada y recorde esta receta que me encanta. Espero que a vosotros también. Buen provecho

  Ingredientes para 4 personas:

3 remolachas ( yo las uso ya cocidas envasadas al vacio)

1 taza de nata líquida

unos rabanitos

agua y sal

  
Para el caldo:

2 carcasas de pollo

1 zanahoria

2 puerros
2 litros de agua
Sal

Elaboración:

Pon a cocer las carcasas de pollo, la zanahoria y  los puerros en una cazuela grande con 2 litros de agua. Sazona. Deja reducir hasta conseguir 1 litro y medio. Deja enfriar.
Pela las remolachas y ponlas a cocer en otra cazuela con agua y sal. Escúrrelas y deja templar (esto por si optas por hacer mas elaborada la receta, sino la envasada). Cuando estén frías, trocéalas.
Cuela el caldo de pollo y agrega las remolachas. Tritura con una batidor eléctrica y pasa la sopa por el chino.
Sirve en una sopera, riega con el vaso de nata y acompaña con los rabanitos picados en cuadraditos.

Los ''amigos'' y otras especies

Esta crisis económica y de valores nos ha hecho descubrir aspectos muy oscuros de los demás

Siempre hemos pensado que todo aquello que construimos con amor, cariño y fe en otras personas tendrá en momento difíciles una correspondencia.

No se trata de solo hacer favores con la premisa de que nos seran devueltos, si no de algo tan intangible como las deudas morales que contraemos. Algo que el ser humano debería llevar inherente, la gratitud, pero es un grave error.

          No sabemos ser agradecidos, solo achacar la culpa de donde nos equivocamos a los demás. Ellos siempre encuentran excusas, son los que tienen tragedias, desamores o problemas de todo tipo y nosotros quienes hemos de estar disponibles para dar palmaditas, abrazos de ánimo, desvelos a cualquier hora del día porque si sabemos estar donde nos necesitan. Fieles a la lealtad de la amistad .

       ¿Qué es la amistad entonces? Confiabamos en que fuera un vehiculo de afectos bi.-direccional en que no se da por esperar, pero si algún día los demás nos son necesarios se retraten a nuestro lado. Es hermoso el don de dar sin esperar ...... pero a veces hace falta recibir sin pedir

        Nunca esperes, confía en ti solamente, no te empecines en buscar la verdad de actos que no son tuyos. Aprendamos que los amigos no son tales, y se les llena la boca con el término. Pero solo  están para las risas y todo aquello que conlleve superficialidad y despreocupación.
       Ahora en situaciones complicadas de falta de empleo y depresión por ese motivo o otros, la huida es masiva.

       No sé quiere saber la verdad de los demás. Imaginemos que nos afectara y consideraramos que nuestra discusión por el aparcamiento es más importante que la supervivencia de los otros, así que manipulemos la situación y hagamos sentirse fatal a quien necesita de nosotros en un momento puntual.

      Dios o en quién creamos nos da lágrimas, no aquellas que se pueden secar, sino aquellas que en el alma hacen grietas imposibles de cicatrizar, cargamos tanto equipaje emocional que otros aspectos de nuestra vida se hacen opacos.

Aún así hay que aceptar que somos islas en medio del mar de la vida, y que nos levantamos cada día para construirlo con las fuerzas y las armas de que podamos disponer, simplemente confiando en cada uno, sonriendo por y para ti, luchando por ti  y los tuyos. Y sabes que tenderás la mano aunque exista gente que sean vampiros emocionales, porque lo innato en cada uno no desaparece sin más.

     Soló nos queda mantener nuestra esencia y negarnos a ser tan visceralmente mezquinos, a ser la masa egoista en que se va convirtiendo sin remedio el mundo. Así que analizaremos, superaremos, y seguiremos vivos y despiertos.


Cerraremos capítulos y crearemos folios en blanco para a pesar de todo, empezar de nuevo sin desfallecer.

Crema de Melón

Ingredientes:

1 melón de 1.5 kg                
1 pepino,                                   
1 manojo de cebolletas,               
1/2 dl de aceite de oliva virgen,
 unos rabanitos,                                   
 1 trozo de jengibre fresco (en el estante de especias del super seco que nos dara lo mismo)
unas ramitas de perejil,                
pimienta y sal.

Elaboración:

Pelar el pepino, trocearlo y colocarlo sobre un colador con una cucharada de sal para que suelte toda su agua. Pasarlo por agua fría y escurrirlo bien sobre papel de cocina absorbente. Partir el melón por la mitad, retirar las pepitas y extraer con la ayuda de un cuchillo toda la pulpa, así como su jugo. Pelar y picar finamente las cebolletas. Rallar el trozo de jengibre y picar las ramas de perejil fresco. Calentar el aceite de oliva en una cacerola y rehogar las cebolletas sin dejar que cojan color.

 Agregar el pepino troceado y cocer a fuego suave durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Incorporar la pulpa del melón junto con el jugo, una cucharada de jengibre rallado y el perejil picado. Cocer durante unos 10 minutos más.

Poner la preparación en un recipiente hondo y triturar con la batidora hasta obtener una crema fina y homogénea. Sazonar con pimienta y sal. Mezclar y meter en el frigorífico 5 horas. Lavar bien los rabanitos, pasándolos por agua fría, y cortarlos en rodajas finas. Servir la crema fría en cuencos y adornar con los rabanitos y perejil por encima.

PD. se puede añadir un crujiente de jamón o solo el jamon le dará un añadido

Gazpachuelo de fresones

Ingredientes:

½ kgr. fresones,
 ½ kgr. tomates de rama,                
¼ cebolla,                                    
½ pimiento rojo,                                    
½ diente de ajo,                
Aceite, Vinagre,                                    
Cebollino para decorar,                               
Sal

Elaboración:

Lavar los tomates, pimiento y fresas. Cortar en trozos grandes. Meterlos en un vaso triturador junto con la cebolla, aceite, vinagre y sal. Triturar hasta conseguir un puré sin tropezón.

Pasar por un chino o un colador asegurándose de que no queda ningun resto de piel ni pepita. Rectificar el punto de sal y pimienta.

Servir muy frío en unos cuencos decorándolo con un poquito de cebollino picado y unos daditos de queso de cabra

Patatas guisadas con setas ( para diabéticos)

INGREDIENTES (6 PERSONAS) :

800 g de setas
1 1/2 Kg. de patatas
1. 5 dl de aceite de oliva
3 dientes de ajos
3 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón
1 ramita de tomillo
1 o 2 cayenas
Sal


Elaboración:

Limpiar las setas y partirlas en trozos más bien grandes.Cachar las patatas en trozos irregulares no muy grandes pero si similares de tamaño.
  Poner al fuego una cazuela con el aceite. Cuando ete caliente pero no quemado añadimos los ajos, la guindilla y el laurel. A continuación las patatas cachadas y las setas.
  Salteamos todo junto unos minutos, espolvoreamos el pimentón, el tomillo desmenuzado y la sal, dejamos rehogar unos minutos más. Agregamos agua suficiente para que quede cubierto, probar y rectificar si fuera necesario. Dejamos cocer a fuego moderado 30 o 40 minutos.
     Este plato nos debe quedar espeso si no fuese así, sacamos unas patatas que machacaremos echando de nuevo a la cacerola. Ponemos a dar un nuevo hervor

Arroz con champiñones, para los diabeticos

Ingredientes para 4 personas:

- 200 gr. de arroz bomba
- 500 gr. de champiñones
- 1 cebollas mediana
- 70 gr. de queso parmesano
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Caldo de carne o verduras
- Sal y pimienta
- Un toque de curry (es voluntario)

Elaboración:
Cortar el pie de los champiñones, y con una puntilla o cuchillo pequeño con punta se procede a quitar la piel de los mismos, las setas nunca se lavan aumentarian su agua natural y se disvirtuaria el producto; si veis que tienen mucha tierra humede papel de cocina y lo pasas por cada uno. A continuación, pelar y picar la cebolla y, mientras tanto, poner el caldo de carne a calentar en una olla.

En una sartén con aceite, dorar la cebolla picada hasta que esté hecha, añadir los champiñones y mezclar todo durante dos minutos a fuego medio. Añadir el arroz y volver a mezclar todo durante dos minutos más a fuego fuerte.

Seguidamente, agregar un cucharón de caldo caliente y mezclar. Una vez absorbido el caldo, repetir la operación hasta que el arroz esté hecho.

Por último, salpimentar y agregar el queso parmesano, remover todo bien y cubrir la cazuela con un trapo para dejar reposar durante 5 minutos.

Servir bien caliente.

Merluza con frutos de mar (diabeticos)

　

INGREDIENTES (4 PERSONAS) :

 Un trozo de merluza sin espinas de unos 600 gr.
 10 almejas y 10 gambas ( es indicativo pon lo que que gustes)
 1 sepia mediana
 1 cebolla mediana
 1/2 pimiento verde y otro medio rojo
 2 tomates maduros
 10 almendras (un puñadito)
 Laurel y perejil
 1 vaso de vino blanco (que tenga calidad)
 Aceite de oliva

　

Preparación:
 Muchas ganas,y mientras cocinas ponte una copita del vino que vayas a usar y unas almendritas de la receta para acompañarlo, verás que bien te sale

Elaboración:

En una fuente de barro verte el aceite y calentar sin quemarlo. Picar las verduras muy finas. Trocear la sepia limpia en daditos pequeños
n una fuente de barro verter 1 dl de aceite y calentar.
 Con ello, hacer un sofrito, agregando las hojas de laurel enteras junto con el vas¡to de vino y 1/4 de litro de agua.
  Una vez hecho el sofrito con la sepia ya tierna, añadir la merluza junto con las almejas y las gambas que se una todo.
   Hacer entonces un majado con las almendras tostadas y el perejil para añadir al sofrito que ya tenemos. Dejar cocer de 8 a 10 minutos, ten en cuenta el grosor del pescado y servir.

 Buen provecho

Tallarines al azafrán

300 g de pasta
1 cebolla mediana picada
unas hebras de azafrán
70 cc de aceite de oliva
200 g de crema de leche
200 cc de vino blanco
Queso parmesano rallado en hebras
Sal y Pimienta a gusto

Preparación:

Ponemos en una cacerola agua salada a hervir.
En una sartén colocamos el aceite de oliva, echamos la cebolla y cuando está transparente echamos el vino y el azafrán y salpimentamos.
Cocinamos unos 10 minutos y le agregamos la crema.
Poner a fuego bajo tapado y mientras cocinar la pasta en el agua hirviendo.
Cuando la pasta está a punto se la retira y se la coloca en una fuente de servir y se le echa la salsa y abundante queso rallado.

Ni en un'' todo a 100''

Caso A: tienes tu empresa dedicada a la divulgación en general y te contactan para que les divulgues el producto Z... que bien, Trabajo

 Y le dedicas todo el tiempo posible porque te das cuenta de que los “responsables” del Z en realidad no tienen mucha idea de cómo hacerlo por si mismos, por eso vienen a ti...  Normal, solo puedes obtener resultados esforzándote al máximo y buscando las mejores opciones.

Hasta que te das cuenta de que el entusiasmo que has puesto en tu trabajo no recibe compensación alguna.

  Decides entonces que no solo esta implicado tu equipo y que todos deseamos pagar los gastos del día a día, así que le dices a Z, “deberíais hacer una minima previsión de fondos’’.

Y ya estamos, de repente te has vuelto el malvado de la historia. Porque en realidad parece que se esperaba que hiciéramos el trabajo, aportáramos las ideas y por supuesto lo diéramos ‘’A menos de 1€’'

Todos queremos seguir de pie en medio de esta crisis que nos atenaza pero no es lícito dar por supuesto que en medio de la desesperación de la época aceptaremos trabajar “por si acaso nos pagan algo’’

Visto lo visto vas a hacer la compra diaria de tu casa y a modo de prueba decides aplicar el caso A.

 Así que eliges tus productos, sin pasarte de tu presupuesto no están las cosas para excesos, ya habrá días mejores. Te aproximas a la caja donde deberán cobrarte pero la idea de que otros hagan el trabajo te ronda la cabeza...

Cuando te dan la cuenta replicas.- Oiga ya hago yo el esfuerzo de cocinar, de aportar mis mejores ideas para mejorar lo que ya esta en bolsas, acaso no merezco un ‘’Todo a 100”?

Y por supuesto, no nos extrañara la absoluta cara de sorpresa, la llamada a Seguridad y que al final tan utópica idea quede en una minima rebelión innecesaria. Sacas la cartera y pagas, porque eres absolutamente consciente de que la cultura del trabajo se basa en ello.

Pagas porque es tu obligación, porque son bienes que alguien se ocupó de trabajar desde el origen, que aplicó todo el esfuerzo necesario para que lo encontremos en el Supermercado y obviamente porque es necesario alimentarse.

Los demás trabajos deberían ser igualmente considerados. Estar al día de lo último, aportar ideas, tener las herramientas adecuadas, dedicar tu vida a aportar lo mejor a otros, no puede ser altruista.

Si, la solución podría ser que nos dieran un tanto proporcional de los beneficios que generen esas otras empresas, juguemos al trueque. Pero que nos hagan la compra semanal en las tiendas, estaremos encantados de ver las excusas que aducen, para no pagar en cash

Así que la próxima vez que Z acuda a nosotros y antes de aportar ninguna idea, le pediremos la compra del mes del Híper, por adelantado y además pediremos Bogavante gallego

Mejillones a la gallega

Ingredientes:
Mejillones
Aceite de oliva
Cebolla, Perejil y Ajo
Vino blanco albariño ( o uno similar)
Harina
Azafrán

Preparación:
Se lavan y cuecen al vapor los mejillones. Se limpian bien y se retiran de las conchas.

En una sartén se dora suavemente la cebolla picada a fuego lento. Machacamos los ajos, el perejil y lo mezclamos con el vino blanco, a poder ser Ribeiro. Ponemos la mezcla en la sartén con la cebolla, lo rehogamos bien y añadimos dos cucharadas de harina y un poco de azafrán. Se pasa por un pasa-puré y se añaden los mejillones. Se hierven un minuto con la salsa con cuchara de madera, se colocan en una fuente y se sirven acompañados de cachelos (patata gallega) o arroz blanco es tu elección.
Pd. Si queremos abaratar el plato, usa mejillones congelados de buena marca.

En unos dias, presentaremos recetas aptas para diabeticos y una series de cremas frias diferentes para aliviar el calor que tenemos ahora.
  Nada de ingredientes costosos, solo algo de imaginación y esa mano que tenemos para dar bien de comer a los demás tanto en el trabajo como en nuestras casas.

La joya de la cocina: hebras de azafrán

El azafrán es la primera y más valiosa especia oriental que se cultiva en Europa,  todo el proceso sigue siendo manual, desde que se siembra hasta que se consume.
La parte que se recolecta de la planta es la flor, donde se encuentran los tres estigmas que una vez elaborados se convierten en azafrán. El procedimiento humano de elaboración en todas sus fases tan costoso hace que su precio sea elevado.La hacen familias enteras durante casi un mes y son jornadas de 10 horas o más y siempre antes de que el sol de en las ''rosas del azafrán''.
En cuanto las primeras flores aparecen es necesario cortarlas, sean cuales sean las condiciones climatológicas, nunca más tarde. Se cortan con precisión utilizando la uña del dedo pulgar. Una vez almacenadas se seleccionan y separan los estigmas -la monda- para proceder a su tostado. 

       Su incuestionable popularidad entre los profesionales y conocedores de la cocina se debe a ese sabor ligero que otorga un sabor y aroma especial a tantos platos. Además, el color que brinda el azafrán a los platillos - incentiva la alegría y estimula el apetito, ese color amarillo brillante nos deslumbra visualmente . Se utiliza tanto en platos dulces como salados, en la Gastronomia española su delicado sabor es indispensable sobre todo para los arroces
El azafrán puede ser utilizado tanto en platos dulces, como en platos salados.
 
   El azafrán es una especia de sabor muy intenso y fuerte a la percepción, por lo tanto sólo es necesario utilizarlo en pequeñas cantidades, de lo contrario podría tener como resultado un sabor amargo en la comida. Para una adecuada utilización y distribución del azafrán en las comidas, se debe disolver en agua o leche. Así por ejemplo para un gramo de azafrán, debería disolverse en unos 120 ml de leche o de agua. Y después de unos 20 minutos se obtiene una solución de color amarillo fuerte.

Por lo general, el azafrán no debe ser cocinado durante mucho tiempo - ya que su sabor es, en su mayor parte, "volátil". Lo que se recomienda es añadir al plato casi terminado, como por ejemplo en el arroz. Esta recomendación también es válida para las sopas de pescado, risottos, y todo tipo de repostería, e incluso se utiliza el azafrán para el perfeccionamiento de algunos licores.

Quinoa con pollo

Ingredientes:
2 taza de quinua
1 pollo cortado en presas
3 cucharadas de aceite
1 cebolla grande en brunoise
5 dientes de ajos
1 taza de zanahorias en brunoise
1 taza de guisantes
2 tomates maduros
2 cucharadas de cilantro molido
1/2 cucharadita de comino molido
1 cucharada de ají verde molido (el toque andino,es voluntario)
1 vaso de cerveza
1 pimiento pequeño cortado juliana
      Sal y pimienta al gusto.
Recuerda las especias depende mucho del paladar de quien lo degustara

Preparación:
Lavar la quinua hasta que pierda el amargor, ponerla a cocinar en agua hasta que se seque y reservar
En una olla con el aceite bien caliente freír la cebolla, añadirle los ajos, el aji, el comino, el culantro, la sal y la pimienta, sofreír y agregarle las presas de pollo salpimentadas, un vaso de cerveza, los tomates rallados y tiritas de pimiento, tapar la olla y dejar cocinar 20 minutos, agregarle la quinua sancochada y cocinar 10 minutos mas. Servir.

Diabetes y su alimentación

Como todos los problemas de salud que se pueden incrementar por una inadecuada alimentación la diabetes es un quebradero de cabeza para los que la padecen y para quien tiene en la familia un miembro con ella. Adecuar la alimentación al nivel de glucosa nos ayuda a un mejor nivel de vida

¿ Pero qué es la diabetes? es una enfermedad que incapacita al cuerpo para metabolizar o usar eficazmente los carbohidratos, las proteínas y las grasas. Cuando comemos, los alimentos (especialmente carbohidratos y frutas) se convierten en glucosa. Todas las células del cuerpo necesitan glucosa para vivir, pero la glucosa no puede penetrar en las células sin la intervención de la insulina. La insulina se produce en las células Beta, que están ubicadas en el extremo del páncreas.

Cuando comemos un pedazo de pan, una vez digerido se convierte en glucosa. La glucosa circula a través de la corriente sanguínea para alimentar a cada célula del cuerpo. La presencia de glucosa estimula las células Beta del páncreas para liberar insulina. La insulina llega hasta cada célula y actúa como una llave en sus receptores, con el fin de abrir sus puertas y dejar a la glucosa entrar. Si no hay insulina o los receptores de las células no funcionan, la glucosa no puede penetrar en las células y la persona afectada sufrirá de carencias de nutrientes.

En situaciones de especial gravedad o cuando el diabético no es capaz de regular su alimentación de forma espontánea, será necesario implantar una dieta que marque la pauta de la alimentación diaria.

Es necesario:

Controlar el nivel de la glucosa en sangre.
Mantener un peso adecuado.
Que la dieta aporte una cantidad adecuada de nutrientes esenciales.
Alcanzar o mantener un nivel de lípidos en sangre adecuados.
Favorecer el crecimiento normal en los niños.
Equilibrar los aportes de carbohidratos, proteínas y grasas.

Los carbohidratos se necesitan para obtener energía.
Las proteínas se necesitan, en primer lugar, como una fuente lenta y sostenida de energía y, en segundo, para construir músculos y tejidos.
Las grasas se necesitan principalmente como un depósito de almacenamiento para las necesidades futuras de energía.

Este método de planificación clasifica los alimentos de acuerdo a la forma en que afectan al nivel de azúcar en sangre. Cuando se elige una porción (o unidad de intercambio) de cualquier grupo, ésta tiene el mismo efecto en el azúcar en sangre, el mismo número de calorías y la misma cantidad de carbohidratos, proteínas y grasas, que las que se obtendrían de una porción de cualquier otro grupo de alimentos. El tamaño de las porciones es muy específico y se mide de forma diferente para diferentes alimentos.

Almidón y pan:

Son la principal fuente de carbohidratos.

Incluyen pan, cereales, arroz, pasta y verduras amidáceas.
Una porción es igual en calorías y carbohidratos a las calorías y carbohidratos de una
rebanada de pan.

Vegetales:
Son una fuente secundaria de carbohidratos.
Bajos en calorías.
Tienen abundante fibra.
La mayor parte de las personas necesitan más de los que comen.

Lacteos:

Es una buena fuente de carbohidratos y proteínas.
La leche desnatada tiene poca grasa y calorías.
La leche y el yogur son una fuente especialmente buena de calcio.
Una porción o unidad de intercambio es aproximadamente igual a una taza.

Carne y derivados:
Es la fuente de proteínas de mayor calidad.
La grasa y las calorías varían según el tipo de carne y la pieza.
Incluye el pescado, aves, huevos, queso y mantequilla de cacahuete.
Una porción es igual a unos 30 gr.

Frutas:
Son una fuente rápida de carbohidratos.
La mejor forma de tomarla es fresca.
El tamaño de la pieza es importante.
Una porción media equivale a 1/2 tazón.

Grasas saturadas:
Incluye aceites, margarinas, aliños de ensaladas, mayonesa, semillas y frutos secos.
A menudo son una de las principales fuentes del exceso de calorías.
Una porción es igual a una cucharilla de postre.

Tarta fácil de queso ligero

Ingredientes para 6 personas:

200 gramos de queso philadelphia light
4 huevos
1 vaso de leche desnatada
4 cucharadas de azúcar
el zumo de 1 naranja
150 gramos de frutos rojos

Elaboración:

Bate la leche con los huevos, el queso y el azúcar.

Pon la mezcla en un molde apto para microondas. Cocina a máxima potencia durante 6 minutos.

Deja reposar 3 minutos con la puerta cerrada y luego comprueba que esté bien cuajado

Si no lo está, hornea 3 minutos más y deja reposar 1 minuto antes de abrir.

Deja enfriar y guarda en la nevera al menos un par de horitas.

Antes de servir, bate los frutos rojos con el zumo de la naranja, desmolda la tarta y cubre con el puré de frutos rojos

Puestos y divisiones en las Cocinas profesionales

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son:
- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.

- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.

- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.

- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

- Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.

- Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.

- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este.

- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.

- Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.

- Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.

- Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

- Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.