Puestos y divisiones en las Cocinas profesionales

En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las más importantes son:
- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.

- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida más cargada de trabajo.

- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la herramienta de su partida.

- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.

- Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecánicos.

- Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.

- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el plan de trabajo organizado por este.

- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.

- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las anotaciones pertinentes en un libro de control.

- Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.

- Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la cocina.

- Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general de la cocina.

- Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.

Términos en Restauración

Dentro del argot culinario, mayoritariamente proceden sus términos del francés, el primer paso es la Mise en place. La aplicación de la acepción es imprescindible en los establecimientos de Restauración, cocinar en casa sería más fácil si también la aplicamos.

Mise en place significa ''cada cosa en su lugar'', es decir tener todo lo que necesitaremos para cualquier elaboración ya dispuesto para cocinar (Cacerolas, asadores,varillas, cuchillos, etc. etc) y los ingredientes a usar (picados, pre-cocidos, lavados, cantidades). Esto nos permitira ser mas eficaces sin la Misa en place no lo haremos mal pero ahorrariamos tiempo de elaboración,cocción cde ingredientes, buen emplatado y presentación. El orden y la limpieza en la cocina garantizara un exitoso trabajo gastronomico sin improvisaciones que lo den al traste y nos concentremos en lo realmente importante ''nuestro plato''
Para poder organizarnos, lo principal es saber qué vamos a cocinar y para
cuántas personas. La disposición de los utensilios e ingredientes
a utilizar deben situarse en el área de trabajo por el orden en el que lo vamos
a necesitar, también debemos tener muy presente que habrá utensilios que
deberemos utilizar con distintos ingredientes y que deberemos higienizar
adecuadamente para evitar la contaminación cruzada (otro dia hablaremos de ella y su vital importancia).

En un Restaurante es absolutamente necesaria la planificacion, para poder servir a los clientes el menú solicitado sin esperas innecesarias y con excelentes resultados. Para ello los
cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, además
de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpian los ingredientes, los
trocean… etc.etc.

La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se
hace menú o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place
a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como puede ser poner
a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en
porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc.
En la cocina doméstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place
es muy fácil. Naturalmente habrá días en los que se cocina sobre la marcha, por
lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios
organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano, pero sin
entorpecer nuestro trabajo.
Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un
guión, esto es la receta o recetas que se van a cocinar y comenzar con los preparativos previos. Tu mejor organización te ayudara a trabajar más relajado y disfrutarlo
a cocinar, a partir de ahí empiezan los preparativos.