Bacalao en escabeche

 Ingredientes:


Ajo
Azafrán
Sal
Cáscara de naranja (fresca o seca)
Laurel
Agua fría
Pimienta negra.
Bacalao
Aceite de oliva virgen extra
Harina 
huevo.

Elaboración:

 Se maja el ajo con la sal hasta conseguir una pasta, se diluye con el vinagre y se añaden unas hojas de laurel, un poco de pimienta negra molida y cáscara de naranja. Se añade agua fría. En un recipiente de loza o cristal se ponen las hojas de laurel y la cáscara de naranja y se añade el resto pasándolo por un colador.

   Desalamos el bacalao, ya sabéis, en agua fría 24 ó 48 horas, dependiendo del grosor cambiarle el agua cada ocho horas y siempre en frigorífico. Yo recomiendo uno de grosor medio, y así en 24 horas estará listo.

Una vez desalado pasamos por harina, huevo y freímos hasta dorar. Apartamos a una fuente, dejamos atemperar y lo cubrimos con nuestro escabeche, dejamos enfriar para servir.

Bacalao estilo Monasterio de Alcantara

Ingredientes:

1 kg bacalao desmigado
1/2 kg de espinacas
1/2 cebolla
4 dientes de ajo
100 gr de jamón ibérico
3 cucharadas de harina
1/4 litro de leche
Aceite de oliva
Queso rallado
Huevos (yo los puse pero es opcional)

Elaboración:

Una vez tenemos el bacalao desmigado lo ponemos a remojo por espacio de doce horas.

Ponemos una perola con un poco de aceite, ajo y cebolla todo ello picado muy fino, a fuego lento dejamos dorar, añadimos el bacalao bien desalado y escurrido, dejamos que se rehogue a fuego lento.
Cocemos las espinacas, las escurrimos y las cortamos en juliana, en un soté ponemos aceite, ajo y cebolla picado todo muy fino, dejamos dorar, añadimos el jamón y la harina, dejamos que dore y poco a poco, añadimos leche hasta que nos quede una salsa fina y cremosa, añadimos las espinacas y damos un hervor, seguidamente añadimos todo ello al bacalao, dejamos cocer moviendo lo menos posible, sazonamos de sal, ponemos en pequeñas cazuelas de barro, cubrimos con queso rallado y gratinamos... 

Bacalao a la vasca

Ingredientes:
4 lomos de bacalao descongelado
1/2 vaso de aceite de oliva virgen
1/2 cucharadita de pimentón dulce y 1/2 cucharadita de pimentón picante
 4 dientes de ajo pelados y laminados
1/4 l de caldo de pescado
1 cucharadita de harina
1/2 guindilla cortada en tiras finas.

Elaboración:
 Escaldar el bacalao un minuto a partir de agua hirviendo, retirar rápidamente y desmigarlo.
Dorar las láminas de ajo y las tiras de guindilla en una cazuela amplia con el aceite de oliva (precalentado a temperatura suave). Añadir la harina y rehogar un minuto a fuego mínimo sin parar de remover con una cuchara 
    Echar el pimentón dulce y picante, revolver de nuevo y agregar poco a poco el caldo de pescado bien caliente. Cocer un minuto, echar el bacalao y sofreír un par de minutos (poner a punto de sal si hiciera falta).
    Repartir el bacalao en cuatro cazuelas calientes y servirlo

 

Xató: ensalada de bacalao sobre lecho de escarola con anchoas

Ingredientes (4 px):

2 escarolas rizadas
400 gr de bacalao seco (migas)
200 gr de atún (la receta original utiliza atún salado, al ser más dificil de encontrar, lo dejamos a su elección)
12 filetes de anchoa en aceite de oliva
200 gr de aceitunas arbequinas

Salsa Xató:
Amendras, avellanas, (15 unidades de cada)
Ua ñora
Pmenton rojo
3 ajos medianos
3 tomates asados
aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta

Preparación:

Salsa:
1. En un mortero con un poco de sal se pican por este orden, almendras y avellanas hasta conseguir una pasta muy fina.
2. Después se añade la ñora escaldada y sin piel, el pimentón rojo, un poco de pimienta negra y pan frito.
3. Al final se incorporan los ajos y los tomates asados, aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de la variedad arbequina) y vinagre. Se deja reposar unas horas.
 
Ensalada:
  Desalar el bacalao aproximadamente durante 4 horas en agua templada, cambiándola dos veces. (El grosor de las migas es lo que determina el tiempo de remojo, por lo que es aproximado). Quitar las espinas si tuvieran y cortarlo con las manos desgarrándolo.
Lavar las escarolas, cortarlas en trozos regulares y escurrirlas y ponerlas en una ensaladera, junto con las aceitunas. Cuando el bacalao ya desalado esté a punto, lo incorporamos junto con el atún. Mezclandolo todo e incorporando con cuidado los filetes de anchoa. Se añade la salsa.