Berenjenas rellenas de arroz y verduras

Ingredientes:
4 berenjenas
1 cebolla
200 gr de arroz
2 tomates maduros
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
4 champiñones
2 dientes de Queso rallado
Aceite de oliva
Pimienta
Sal

Elaboración:

En un cazo poner a hervir el arroz con un poco de sal y agua durante 10 minutos sin que llegue a pasarse. Cortar las berenjenas por la mitad de forma transversal y vaciar la carne del interior con una cuchara o un cuchillo sin cortar la piel.

Con un pincel untar las berenjenas vacías y hornearlas durante 10 minutos a 180º.

Pelar y picar fina la cebolla y ponerla a pochar en una sartén con aceite de oliva. Hacer lo mismo con los pimientos y la carne extraída del interior de la berenjena. Añadir sal y un poco de pimienta.

Cuando estén las verduras pochadas añadir el tomate troceado, y acto seguido los champiñones cortados en 4 trozos. Dejar pochar 5 minutos más y retirar del fuego.

Con una cucharilla ir rellenando las cáscaras de las berenjenas sin que llegue a desbordar dejando un poco de sitio para el queso rallado.

Una vez que estén rellenas espolvorear por encima con queso rallado y meter al horno en modo gratinar durante 5 minutos hasta que el queso adquiera un color dorado.