Lubina de la Mancha con pisto

Ingredientes:

8 lomos de lubina
2 vasos de aceite de oliva
2 pimientos verdes cortados en cuadrados
3/4 kg. de tomates pelados y cortados finamente
2 cebolletas picadas muy finas
1 berenjena pelada y cortada en cuadrados
1 cucharada rasa de azúcar
2 cucharadas de perejil picado
1 vaso de aceite de oliva 0'4º

Elaboración:

Pochar la berenjena, la cebolleta y el pimiento verde en una sartén con 3/4 partes de un vaso de aceite caliente. Sofreír en otra sartén con el resto del aceite del vaso el tomate hasta que esté totalmente deshecho. Añadirlo al primer rehogado y dejar cocer 5 minutos más a fuego muy lento removiendo de vez en cuando. Rectificar de sal, azúcar y reservar. 
    Dorar los lomos de lubina en una plancha o en una parrilla con el aceite de oliva restante por las dos caras. Triturar las cucharadas de perejil picado con el aceite 
   En el centro de un plato una cama del sofrito de berenjena, cebolleta, pimiento verde, tomate y poner encima dos lomos de lubina. Decorar con unas líneas de aceite de perejil y servir bien caliente