20 de enero de 2014

Crema de lombarda con queso Cottage

Ingredientes 
1 lombarda de 1.200gr sin limpiar
250ml de leche fresca
1 tarrina de queso cottage de unos 300gr
1 cucharada de miel de caña
1 puerro mediano
1 diente de ajo
Agua o caldo de ave
1-2 clavitos, 1 pizca de comino
Sal
Pimienta rosa (o la que tengas)
Aceite de oliva virgen.
 
 Para decorar vinagre de Módena en glasé y mejorana seca.
Elaboración:
 
A la col lombarda le quitamos las primeras hojas y los centros con un cuchillo, estos centros suelen ser duros y sólo aportan una textura más gruesa y desagradable, aunque como vosotros veáis. La lombarda es tan prieta que no es necesario lavarla. La cortamos en juliana y le seguimos quitando las partes blancas de los tallos que sean más gruesas, al final, tiraríamos unos 200gr. Sólo nos interesa la hoja.
  
Cogemos un wok (es más capaz y ensucia menos), podéis usar una olla a presión, es más rápida sí pero menos manejable para el rehogado. Otro problema que tiene la olla es que necesitaríamos más agua para cocer, y en este agua iría parte del color de la misma, y esto es un problema porque si queremos que la crema salga morada, tendremos que tirar parte de agua para que no quede una crema muy líquida. Fijaros en que el vaso de leche se echará en el vaso de la batidora, y no antes.

Bueno, echamos en el wok un cuarto de vaso de aceite de oliva con un ajo pelado para aromatizar el aceite.

 
Una vez el ajo tome color, echaremos el puerro cortado en finas tiras y bajaremos el fuego. Aquí cuidado que si el fuego es alto tiende a quemarse. No nos olvidemos de la pimienta, los clavos y los cominos en grano, todo en bruto.
  Una vez rehogado el puerro echaremos la juliana de lombarda. Echaremos sal. Lo dejamos rehogando a fuego suave hasta que reduzca, lo tendríamos unos 40 minutos dando vueltas de vez en cuando. El rehogado es fundamental para que la crema tenga más sabor. 
    Una vez que haya rehogado echaremos el agua o el caldo sólo que cubra un poco, y también sal. Probad mejor con caldo que seguro que sabrá aún más rico. Lo tuvimos cociendo otros 20 minutos o hasta que esté prácticamente tierna, tampoco deshecha. Como la hemos rehogado bastante, este tiempo se acorta y es más sencillo de hacer.
   Una vez lista la echaremos en el vaso de batidora, túrmix, THX o lo que tengáis, y sin caldo, cuando ya esté toda dentro añadiremos del mismo hasta que cubra, el resto la leche. Añadiremos sólo 200gr de queso, reservamos el resto, y la miel.
   Batiremos a conciencia, y salpimentaremos más si es necesario. También añadimos un poco de aceite de oliva más.

Lo decoramos haciendo unos círculos con un glasé de vinagre de Módena, los cuáles rompimos como tangentes en varios puntos simétricos gracias a un palito de pincho moruno. Tampoco os descubrimos nada, es muy típico verlo en muchas recetas. Coronamos los platos colocando en el centro un poco del queso que teníamos reservado y espolvoreando con mejorana o con la especia que nos guste.