Alubias blancas con cochinilo

Ingredientes:
300 g de alubias puestas en remojo en la víspera
¾ k de cochinillo troceado
1 cebolla pelada y picada finamente
2 dientes de ajo pelados y laminados
½ vaso de aceite
2 tomates grandes pelados y picados finamente
1 ramita de tomillo
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cebolla
2 hojas de laurel
un chorrito de aceite de oliva
1 zanahoria
1 pimiento verde.
 
Elaboración:
 Calentar el aceite en una sartén grande a fuego muy fuerte y saltear el cochinillo (previamente salpimentado). A continuación, bajar el fuego, agregar la cebolla, el ajo, la ramita de tomillo y rehogar sin parar. Posteriormente, echar el pimentón, revolver, añadir el tomate picado y una vez que esté bien sofrito, cubrir con agua y tapar. Cocer a fuego suave hasta que la carne esté tierna. 
    Echar las alubias en una cacerola, el pimiento verde (limpio), la zanahoria (pelada), un chorrito de aceite, la cebolla (pelada), el laurel y cubrir todo con agua (debe doblar el volumen del agua al volumen de las alubias). Llevar todo al fuego y dejar cocer una hora a fuego suave. Transcurrido el tiempo, añadir el cochinillo con el caldo, las verduras de cocción trituradas y dejar cocer todo junto hasta que las alubias estén bien tiernas (rectificar el punto de sal durante la cocción).