Tomates rellenos de bacalao con bacalao ahumado

Ingredientes:

4 Tomates medianos maduros 
200 g de migas de bacalao desaladas y picadas
2 Cebolletas pequeñas cortadas en juliana fina
1Tomate maduro
1 Cucharada de puré de aceitunas negras
4 filetes de anchoas
12 láminas de bacalao ahumado
Unos tallos de cebollino
½ Vaso de aceite de oliva
 4 Cucharadas de vinagre
nas hojas de perejil picadas finamente.

Elaboración:

Mezclar el aceite con un poco de sal, con el cebollino (picado previamente) y con el vinagre.       Escaldar los tomates para pelarlos y, a continuación, vaciarlos con mucho cuidado. Sumergirlos en la vinagreta elaborada anteriormente y reservar. 

 Elaborar el relleno con las migas de bacalao desaladas y picadas, la anchoa picada en trozos pequeños, las cebolletas cortadas en juliana y el tomate restante pelado, despepitado y cortado en cuadraditos. Aliñar con un poco de la vinagreta de los tomates y con el puré de aceitunas (reservar)  Rellenar los tomates con la picada.